所管事項の調査
下記のテーマについて、理事者及び参考人から説明を聴取した後、質疑及び意見交換が行われた。
・食の安心・安全の確保について
◯磯野勝委員長 まず、所管事項の調査についてでありますが、本日のテーマは「食の安心・安全の確保について」としているところであり、参考人として、通知をお送りいたしました参考人略歴のとおり、公益社団法人日本食品衛生協会理事の道野英司様に御出席いただいております。
また、参考人の補助者が後方に1名同席されておりますので、御承知おき願います。
本日は、大変お忙しい中にもかかわらず本委員会のために快く参考人をお引き受けいただき、誠にありがとうございます。
道野様におかれましては、鳥取大学大学院獣医学修士課程を終了後、厚生労働省や農林水産省で食品安全行政に長く携わられ、2024年には、現職の公益社団法人日本食品衛生協会理事及び研究所長に就任されました。日本食品衛生協会では、全国組織を通じて食品等を扱う事業者に対する食品衛生の向上や自主管理体制の確立のための食品衛生指導員活動、各種講習会の開催や消費者への情報提供など、自主衛生管理の実施を目的とした取組に尽力しておられます。
本日は、そういった日頃の御活動を踏まえたお話をお聞かせいただければと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、初めに理事者からテーマに係る説明を聴取いたしたいと思いますが、説明の準備が整うまでしばらくお待ち願います。
それでは、理事者から説明を聴取いたします。説明は簡潔明瞭にお願いいたします。
◯小林哲 生活衛生課長 生活衛生課の小林でございます。着座にて失礼いたします。
委員の皆様方におかれましては、平素より京都府政とりわけ生活衛生行政に格別な御理解と御協力いただいておりますことに厚くお礼申し上げます。
それでは、本日のテーマであります「食の安心・安全の確保について」に関連し、HACCPの制度化と普及について御説明いたします。なお、後ほど参考人から詳しい御説明をいただくことになりますので、私からは京都府の取組を中心に説明させていただきます。
初めに、キーワードのHACCPについて御説明します。HACCPとは、事業者自らが、食中毒菌の汚染などの危害要因をあらかじめ把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷までの全ての工程で特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理手法のことをいいます。
次に、HACCP制度化の経緯についてでございます。
平成26年5月に、厚生労働省において「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に係る指針」が改正され、平成30年6月に食品衛生法の大改正がありました。その中で、HACCPの制度化、2年以内の施行が決められました。その内容は、原則全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられ、大規模な事業者には「HACCPに基づく衛生管理」、小規模な事業者にはHACCPを簡略化した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うようにとされております。その後、令和2年6月1日に1年間の猶予期間を持ってHACCP制度が開始され、翌令和3年6月1日に完全施行・義務化となったところです。
なお、京都府といたしましては平成27年4月に、国の指針の改正を受けまして条例を改正いたしました。独自制度として、HACCPの導入を努力義務とし、法改正以前からHACCP導入推進事業を展開し、モデル事業への参加を契機としてその成果を公表し、大規模事業者を中心にその普及を進め、併せて事業者への指導に当たる保健所職員（食品衛生監視員）の資質向上にも努めてまいりました。
次に、HACCP導入に向けた京都府の取組についてでございます。京都府では特に、小規模事業者がHACCPを円滑に導入できるよう、啓発漫画や相談窓口の設置、セミナーの開催、巡回指導などきめ細かな伴走支援を実施してまいりました。
まず1つ目、セミナーの開催。外部の専門の講師を招き、HACCPをテーマとしたセミナーを府内4ヶ所で開催、また保健所単位でHACCPによる衛生管理ミニセミナーを開催いたしました。2つ目に、巡回指導時における普及啓発でございます。各保健所において、施設調査等の巡回時にHACCP制度化等を周知いたしました。3つ目に、保健所による個別相談会の実施です。巡回指導とは別に、各保健所でHACCP導入に係る相談日を毎月1回程度設定し、各事業者の相談に応じてまいりました。
続いて4つ目ですが、HACCPの取組に係る漫画本の作成でございます。こちらは、京都精華大学と連携し、HACCPは難しい、分からないという先入観を少しでも解消できるようHACCPを分かりやすく解説した漫画本を作成し、様々な機会を捉えて活用いたしました。また、京都府独自でHACCP記録カレンダーを作成し、多くの事業者が負担に感じる日々の記録の習慣づけをサポートいたしました。各委員のお手元に配らせていただいているものでございます。
次に5つ目、大規模事業者向けHACCP導入支援についてでございます。大規模食鳥処理施設2施設、屠畜場2施設を対象といたしまして重点的にHACCPの導入を支援し、個別に指導・助言を実施いたしました。
6つ目、京都府食品衛生協会と連携した普及啓発でございます。同協会に委託を実施しております施設の巡回指導内容を一部変更し、HACCPの取組に係る記録の確認や説明等を行うことで普及啓発を図りました。また、食品衛生責任者実務講習会の講義内容に、HACCPの実践的な演習を加えました。
最後に、今後の取組についてでございます。
各事業者の浸透状況等の統計は取っておりませんが、京都市を除く府内約2万3,000の食品事業者への通知や府食品衛生協会と連携した合同巡回指導、研修会の実施など、全ての事業者に、HACCPに沿った衛生管理の水平展開を継続しているところです。ただ、HACCPは導入するだけでなく、定期的に見直しを行う検証が必要です。つまりPDCAサイクルを回し継続的な改善を進めていく作業でありまして、府としては、講習会の開催や、保健所や食品衛生推進員による巡回指導を通じて細やかなフォローアップを行っていくことでHACCPの普及と定着を図り、府民の食の安心・安全の確保に向け様々な取組を進めてまいりたいと考えております。
HACCPの制度化と普及に関する説明は以上でございます。ありがとうございました。
◯八谷純一 農政課参事 着座にて失礼いたします。農政課参事、食の安全・食育係長の八谷でございます。本日は、関連する事業としまして、食品表示の概要と京都府の取組について御説明させていただきます。
食品表示につきましては、食品表示法及び食品表示基準というものにより、例えばチルド餃子ならば、名称、原材料名、添加物、内容量をこのように表示するなど細かく決まっている内容です。この後、スライドで御説明いたしますが、もともと3つの法律が表示に関する事項を統合して食品表示法となっております。法は、食品を摂取する際の安全性の確保と消費者の自主的かつ合理的な食品選択の機会の確保を目的としているところでございます。
先ほど、もともと3つの法律が統合したと申し上げましたが、現在もその由来する法律に基づき表示事項は大きく3つに分類されております。衛生上の危害発生防止を定める食品衛生法由来の衛生事項、品質に関して日本農林規格を定めるいわゆるJAS法と言われるものなんですけれども、これ由来の品質事項、そして国民の健康の増進を定める健康増進法由来の保健事項となります。本日は、食品表示法を構成する3つの事項について御説明させていただきたいと思います。
初めに衛生事項でございますが、由来となる旧食品衛生法では食品に起因する衛生上の危害発生の防止を、新たな食品表示法では、食品を摂取する際の安全性の確保を目的としたものです。衛生事項には、名称、賞味・消費期限、保存方法、食品添加物、アレルゲン、遺伝子組換え、その他食品を摂取・取り扱う上で安全性に重要な影響を及ぼす事項などがございます。
2つ目に品質事項でございます。由来となるJAS法では、農林物資の適正な表示をもっての消費者の選択、生産及び流通の円滑化により農林水産業の振興と消費者の利益保護を目的としています。品質事項には、原材料名、内容量、原産地など消費者の自主的かつ合理的な選択機会の確保のための事項となります。
3つ目が保健事項でございます。由来となる健康増進法は、栄養摂取の改善に向けた自主的な努力の促進を目的としております。保健事項は、エネルギーや栄養成分の量など健康で栄養バランスが取れる食生活を営むことの重要性を消費者自らが意識し、商品選択に役立てるための事項となっております。
このように大きく3つに分かれておりまして、その表示目的が異なることからそれぞれの事項を所管する課が府庁内でも国のほうでも3つに分かれているような状況でございます。
実際の食品表示についてでございますが、食品表示基準に、例えばスナック菓子であれば一般用加工食品としてどのような記載をするのか、その中身、例えば原材料であれば重量の多いものから順にその中に遺伝子組換えのことや添加物、アレルギーの表示を行うことなどが定められており、食品を製造・販売する場合には、その食品に必要と定められた内容を食品表示基準の別表を順番に手繰っていきながら複数確認して、自ら表示を作成する必要がございます。
最後に、京都府の取組でございます。法の理解促進に取り組む事業者の支援を行うとともに、パトロール検査を通じて食品表示の適正化に取り組んでいるところでございます。
以上、簡単ではございますが、食品表示の概要でございました。
◯道野英司 参考人 こんにちは。日本食品衛生協会の道野と申します。よろしくお願いいたします。本日は、このような機会をいただき感謝申し上げます。
それでは、私のほうから資料に基づいて御説明をしたいと思います。「食品の安全とHACCPの制度化」というふうなことでございますけれども、今回のHACCPの制度化につきましては、平成30年の食品衛生法の改正の1つでございます。当時実は私は厚労省の担当課長をやっておりましたので、考え方とか当時の法的な整理等について少し触れさせていただければと考えております。
その上で、特に導入について。今、ちょうど施行から4年ぐらい経ったところでございますので、現状について、また私が現在所属している日本食品衛生協会の取組につきましても御説明させていただければと思います。よろしくお願いいたします。
まず、平成30年の食品衛生法の改正でございますけれども、資料にありますとおり、背景ということで申しますと中食だとか外食というのが非常に増えてきているということです。要因としては特に、世帯構造の変化と書いていますけれども、要は構成員数が少なくなってきているということで、言ってみれば家での調理だとか食事の用意をだんだん省力化してきた、もしくはしなくなってきたというような状況がある一方、輸入食品が増える、また食のグローバル化の進展ということで、ここにあるような食を取り巻く環境が大きく変化してきたというようなことが1点。それから、今もそうですけれども、広域的な食中毒の発生。これは、流通システムが高度化していますし、食品の流通範囲がどんどん広がってきている、こういった経済状況ですから製造拠点をやはり集約化していくということもあって、非常に食中毒が大規模化しやすいとそういうようなことがございました。
さらに、後で詳しく申し上げますけれども、当時は東京オリンピックということで当時の資料ですのでこう書いていますけれども、やはり国際標準と日本の国内基準が随分離れてきたというようなことがございます。そういった背景の中で、特に事業者による衛生管理の向上といった視点でHACCPの制度化というのが検討され、制度化されたというようなことでございます。
改正項目は大きく分けて7つありまして、HACCPについては上から2つ目ということになります。また、HACCPの制度化に関連しまして5つ目の営業許可制度の見直し、さらには営業届出制度の創設、要は「HACCPに沿った衛生管理の対象事業者は許可か届出をきちっとしてもらいましょう」ということで、これは規制法ですので規制対象を明確にするという観点で、従来、許可制度だけだったんですけれども、届出制度も導入したというような内容になっております。
次に参ります。「HACCPに沿った衛生管理とはどういうものか」ということでございます。当時の厚労省の有識者検討会の報告書から持ってきたものでございますけれども、食品の国際基準を定めているFAOとWHO、世界食料機関と保健機関ですけれども、これの共同プロジェクトということでコーデックスという委員会がございます。そこで、HACCPのガイドライン、実は定められたのは1990年代でございまして、言ってみれば20年以上経過、という中で欧米中心に実際には義務化が進んでいるというような状況の中で、先ほど申し上げました日本の国内基準が国際基準から大分遅れてきているというのはこういった内容からでございます。
HACCPによる衛生管理につきましては、なかなか分かりにくい部分というふうに言われているところでありますけれども、端的に申しますと、食中毒自体は例えば原料から入ってくるもの、施設が汚染されていて施設から由来するもの、あと従事者の方・人から、そういったものをどうやってコントロールするかということで、可能性のある危害の要因、食中毒菌もそうですし化学物質もそうですし異物なんかもそうですが、そういったものの危害の分析をして、製造工程の中の管理のポイントを決めていきましょうというアプローチなんです。
資料が十分でないので、先ほど京都府さんから配られた「マンガで知ろう！HACCP導入のススメ」の後ろから2ページ目、ページでいうと18ページ、19ページをちょっと御覧いただくと、HACCPの考え方を知るための7原則12手順というのがあります。国際基準の中では、白抜きの数字で1から12という手順が示されていますけれども、この中で6・7・8・9・10・11・12、これらは下にアンダーラインで「原則」と書かれています。この原則に従って進めるというものでして、非常に難しい書き方をしていますけれども、危害要因の分析、重要管理点の決定、管理基準の設定、モニタリング、改善措置の設定、検証方法、記録や保存の設定、これらは国際基準に直接書かれている内容になるわけです。
したがって、制度としてもこの内容をそのまま基準化したということではあるんですけれども、内容を少し整理して申し上げると、例えばハムの製造をする場合に、原料の食肉だとか香辛料に混じっている食中毒細菌も含めてですけれども、仮に63℃30分で一応殺菌ができるということであれば、その殺菌工程を重点的に管理しましょう、殺菌工程は継続的にモニタリングをして、その温度と時間の記録を残しましょうと。言ってみれば工程管理の手法というふうに受け取っていただければよいのではないかと思います。それに伴って、今、申し上げた63℃度30分というのが管理基準の設定でございます。モニタリングについては、例えば自記温度計で時間と温度を記録する、そういったようなことになるわけです。最終的にはその記録を保存していくというのが原則の流れになるというふうに御理解いただければと思います。
このように科学的根拠に基づいてHACCPの原則に即して体系的に整理をする。そういったことで、工場内もしくは施設の中の衛生管理を「見える化」しましょうというのがもともとの考え方です。
さらに、対象が全ての食品と事業者ということになるわけです。我々はフードチェーンと申しているんですけれども、一部の事業者だけがそういった管理をしていても、生産から消費までそういった衛生管理のバトンをつないでいかないと、例えば半加工品を仕入れて最終製品にする事業者は、入ってくる半加工品の衛生レベルが違っていると、こういったHACCPによる管理というのがきちんとできないということになってきますので、フードチェーンを通じた管理が必要だろうということで食品等事業者全てに対して、原則HACCPに沿った衛生管理を求めるというような考え方になったわけです。
これが仕組みの全体像であります。ここにございますとおり、全ての食品等事業者（製造・加工、調理、販売等）が衛生管理計画を作成するというふうになっています。衛生管理計画と申しますのは、先ほどの危害分析から始まって、それぞれの例えば63℃30分で加熱を管理するという場合にはそこの手順を定めた手順書だとか、それを実際に実行して記録をする、そういうような計画全体像のことを申しておるわけですけれども、それを作ってもらいましょうというわけです。
ただ、小規模事業者に関しては、こういった衛生管理の専門知識を持った人がまずいらっしゃらない。後ほど触れますけれども、非常にいろんな制約があるということがございます。大規模事業者に関しては真ん中のグリーンのところにあるように、我々としては「HACCPに基づく衛生管理」というふうに申しているわけですけれども、言ってみれば国際基準とほぼ同じ内容の基準で対応していこう。実際の対象者としては、大規模事業者はもちろんそうなんですが、特に食肉に関しては、こういったコーデックスのHACCPが義務化されているというのが国際標準になっていまして、リスクも高いので、そういった観点でいうとこちらの「基づく衛生管理」でやってもらいましょうということであります。
右側にまいりまして、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」というものがございます。これは、先ほど申し上げたような危害分析だとか衛生管理計画を科学的、技術的に作っていくプロセスというのが個々の事業者ではなかなか難しいので、業界団体にシステムの支援を受けて手引書を作って、まずはその手引書どおりやってもらいましょう。本当はその手引書を今度は自分の事業所だとか飲食店だとかにモディファイしていく、最適化したものを作っていくというのが最終的なところなんですけれども、制度化の当初としては、まずは手引書に沿ってやっていただくということからスタートしましょうというのが、この制度の肝になるわけです。
左側にあるのは、輸出なんかの場合。京都でも例えば欧米に牛肉を輸出する企業の認定した施設がありますけれども、そういったところに関してはやはり「HACCPに基づく衛生管理」だけではなくて、施設の細かな要求だとか微生物細菌や動物薬、物によっては農薬なんかも定期的に検査するというような要求もございますので、さらにいろいろ要件が多いということでちょっと横に、輸出に関してはこういった内容があるということを示させていただいております。
小規模な事業者というのはどういうものを指すのかということでありますけれども、一番下にあるように、基本的には従業員数が50人未満というふうにしております。これは、食品産業の調査をしたところ、やはり専任の衛生管理、品質管理の方を置いている企業というのは少なくとも50人以上ということがある程度分かってきましたので、こういった形で線引きをしています。
ただ、やはり制度ですので個別にどういうような事業者の方をいうのかということをできるだけ明確にしていこうということで、例えば一番上のところでいうと店舗と製造施設がくっついている、言ってみれば菓子を製造・販売されている。1つの店舗の裏の工場で製造して販売されているとか、豆腐屋さんも同じような形態であります。その他に、当然事業所数としては多い飲食店なんかもその部類に入ってきます。特に飲食店、集団給食施設など、学校給食施設なんかですけれども、そういったところはメニューの数も多いですし、そういった意味でなかなか「基づく衛生管理」というのは難しいだろうということもあって、こういった整理をしました。
その上で、この手引書に関しては、できるだけ導入が円滑にいくようにということで、およそ100の事業者団体がこういった形で手引書を作って、厚生労働省のほうでその内容について確認をするということがされております。これは後でまた参考に御覧いただければと思いますが、いろいろな業種に関して結構品目も詳細に設定されています。ちなみに湯葉製品に関しては、京都の湯葉の製造販売組合のほうで作成いただいております。
それからあと販売の関係でも、スーパーマーケットのように調理、加工、販売もやっているというようなところもございますが、そういった特性に合わせて、スーパーマーケットや食肉・魚介類販売業といったものについても定めたということでございます。
この制度の改正でどういったことを狙ったのかというのがここの内容になっています。まず法的根拠としては、従来、都道府県の条例で衛生管理の基準を設定していたというものについて国際標準化をするということが1点。事業者の対応というところでありますけれども、これまでは非常に一般的な表現の衛生管理のルールがあるということだけだったものを個別の業種ごとに、日々何をやるのか、その時その時にどういった衛生管理をやるのかということを手順書等で明確にする、さらにその実施について記録をして確認をしていく、そういった各事業者が自主的衛生管理を確実にやっていく仕組みにしていこうということであります。
さらに保健所の監視指導についても、従来は年に1回程度立ち入って、その場で気がついたことについて改善指導等を行ってきたものについて、記録はちろん手順書等の内容を見て、言ってみればその時のことだけではなくて継続的な長い目で見た事業者の衛生管理についての指導が可能になるというようなことであります。
「小規模事業者の特性を考慮したHACCP導入とは」ということで、日本の食品産業のおよそ99％が中小企業というふうに言われています。特に小規模事業者に関しては、多くが小規模零細ということで、一般論でいうと負担増を最小限にしていく。それから、先ほど申し上げたとおり専任の品質や衛生管理担当者がいないということで、作業中に目視で確認ができるとか、記録は終業後でもいいような形で負担の少ないものにする。あと、作業所や店舗のスペースが非常に限られていますので、大きな工場のようにここは殺菌後の区画、ここは原料の区画ということはできませんので、同一区画で洗浄消毒することによってそういった汚染レベルの異なる作業も可能にしていく。さらに、原材料、調理方法、保存方法が非常に多様です。特に飲食店はそうですので、後で御紹介しますけれども、こういった重要管理点は、メニューをグループ化することによって簡単にしていこうとそういったことであります。
衛生管理計画はなぜ必要かというのは、少し話が戻る部分がありますけれども、やはり食品の安全を確保するために管理しなきゃいけない危害要因というのは、微生物、これは食中毒菌ですね。それから、化学物質、右下にある異物、こういうものがあるわけですけれども、こういうものを工程の管理でコントロールしようというふうにした場合に、まずは作業するスペースが常にこういったもので汚染されていないということが前提になります。汚染されていると、どこで管理していいか分からなくなっちゃうわけですよね。その上で工程管理をしていくということが一般論としては必要なわけですけれども、結論からいうと食中毒対策を着実に進めるということになるわけです。
例えば、鶏肉に関しては市販されているチルドの鶏肉の3割、4割は食中毒菌に汚染されています。加熱が不十分だと食中毒がすぐ起きてしまいます。そういったことで、加熱をしっかりやらなきゃいけない。それから、豚や牛のレバーというのは生食できないということで規制がかかっていますし、肝臓の場合は中までしっかりと加熱しないと駄目というようなことがあります。
それから、昨今食中毒の件数として非常に多いのはアニサキスであります。本当は冷凍して48時間置いておけばアニサキスという寄生虫は死んじゃうんですけれども、日本ではやっぱりお刺身をおいしく食べるということでいうと、技術がよくなってきたとはいえ冷凍するというのはなかなか選択肢として難しいです。そういったことで、やはり目視でしっかり確認していくということが重要になります。こういったところも、重要管理するポイントになり得るということであります。
ノロウイルスにつきましては特に冬場の流行があるわけですけれども、確かおよそ8割だと思いますけれども、多くが、従事者からの汚染である。ウイルスを持っている人が発症している場合、発症していない場合様々ですけれども、そういった人らが加熱後の食品を汚染して、食中毒が発生するということになります。これはまさに従業員の健康管理をどうしていくかという問題です。
こうしたことをこういった管理の計画の中に効率的に盛り込んでいくということがポイントになります。これは小規模飲食店の衛生管理計画の例であり、これは一般衛生管理というふうに申すわけでありますけれども、例えば原材料の搬入時の確認であるとか、冷凍庫・冷蔵庫の温度管理であるとか、加熱した食品とそうでない食品がくっつかないようにするというような交差汚染防止ですとか、そのほかにもトイレだとか従業員の方の健康管理、手洗いとかそういったものを我々はいわゆる一般衛生管理と呼んでいます。要は、工程管理をする前提の条件ということになるわけです。これをまず手順を決めて確認をしていただく。
それから、それぞれのメニューを、先ほどちょっと触れましたけれども非常に多様なメニューがあるので、3つに類型化をして管理をしようというようなことであります。冷たいものを冷たいままで提供するもの、そのほかに加熱して熱いまま提供するようなもの、加熱後一旦冷却する、それから加熱したり、冷却したまま出すものとそれぞれ、特に1回加熱した後の管理というものはかなりポイントになってきます。これはなぜかと申しますと、食中毒を起こす菌というのは大体20℃から60℃の間で増えるんですね。だから、できるだけその範囲の外に食品を置いておくということが非常に重要であります。そういった視点で食品の保管であるとか、加熱の場合には確実に細菌やウイルスを殺すということなんですけれども、飲食店で例えば中心温度計と申すんですけれども、肉だとかのメニュー、食品の中心温度を一々計るというわけにいかないので、やはりどの程度加熱するかということについて、例えばハンバーグであれば焼いて肉汁が出てくるわけですけれども肉汁が透明になるまでとか、そういった形で管理するというのが現実的であろうというようなことであります。
あとポイントは、記録ということになります。これは一般に衛生管理のほうの記録で、1日1行ということであります。重要管理のほうもメニューによっての温度管理ですね。3つのカテゴリーの食品の温度管理の問題。これについても1日1行でせいぜい5項目ぐらいというようなところで様式を作っています。
多分これをさらに簡略化していただいたのが、京都府さんでお作りになっているHACCPカレンダー。これぐらいだったら忙しくても恐らくやれるかなということだと思いますし、こういったことで導入がしやすくなっていくんだと思います。1ページで1ヶ月分ということですので、比較的ハードルが低いようなものになっているということであります。
次に「HACCP導入の現状と課題」ということであります。「HACCPに沿った衛生管理」の導入状況につきまして、これはちょっとアップデートされたデータがないんですが、令和3年に飲食店、製造・加工については令和4年、販売業についても令和4年のデータになります。
こうして見ていただくと、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施している、または一部実施しているというところが、およそ5割から6割。それから、「基づく衛生管理」を実施している、または一部実施しているというところが2割前後というようなことになっていて、両方でだいたい8割から9割の間ぐらい。義務化しているんですからもっとというふうにおっしゃる方はいらっしゃると思いますけれども、現況としてはこういう状況であります。これからやりますよという人がまだ2割ぐらいいて、知らないという人が、製造・販売ではいなかったですけれども、飲食関係ではいらっしゃるというような、これは今から2年、3年前の話ですけれども、こういうような状況でありました。
次に、実際に得られた効果というので、やはり効果を感じていただいているのは、品質・安全性が向上したというようなこと、それからもう1つ大きいと思うのは、従業員の意識が向上したということであります。さらに、経営者を含めて管理者の意識が向上しているといったことが効果として挙げられているというような状況であります。
「HACCP定着に向けた（公社）日本食品衛生協会の食品衛生指導員活動」ということで若干触れさせていただきます。日本食品衛生協会につきましては、ここにありますように実は食品衛生法が戦後直後に制定されたわけですけれども、なかなか行政だけで食品の安全確保というのは難しいということで、事業者の自主管理を推進するという観点で、言ってみれば当時の政府の肝煎りで、当時は厚生省でありますけれども、各地域でこういった食品衛生協会活動というのがスタートしたというのが経緯でございまして、日本食品衛生協会についても昭和23年に設立ということでございます。
実は、都道府県レベルの食品衛生協会の言ってみれば連合体でございまして、会員は都道府県レベルで59団体ございます。ここに書いていませんし、皆さんも御承知かと思いますけれども、京都でも地域地域に食品衛生協会というのはございます。この地域地域の食品衛生協会が全国で600ぐらいありまして、食品事業者の方が直接会員になっているのはこの地域の食品衛生協会というようなことでございます。
主な事業といたしまして、言ってみれば施設を巡回指導して回る、これはボランティアなんですけれども、食品衛生指導員の活動事業。それから、HACCP推進のために各種講習会であるとか、データ提供であるとかそういった取組もやっております。また、飲食店を中心に「食の安心・安全・五つ星事業」と申しまして、まさにHACCPの導入が進んでいる、さらに特に食品関係事業につきましては、事故を起こしたときの賠償能力というのはよく問題になるわけでございますが、食品衛生協会では会員の福利厚生事業といたしましてそういった共済というような仕組みもございます。そういった共済に入って賠償能力をしっかりつけている方という要件も含めて、「食の安心・安全・五つ星事業」というのも推進しているところでございます。また、冬場には、行政の支援も得ましてノロウイルスの食中毒の予防強化期間事業というのも進めております。
食品衛生指導員の活動として令和6年につきましては、こういったHACCPの定着と、振り返りというのはあまり話に出てこなかったですけれども、実施して問題があった場合に見直すというそういった振り返り、検証というのを推進していきましょうということで進めております。
先ほど申し上げた「安心・安全・五つ星事業」につきましては、衛生管理と賠償能力というものがある方にHACCP型のプレートを店に掲示していただくことで衛生管理をしっかりやっている施設である、店であるということを消費者の皆さんにも分かりやすくお知らせしていくというようなことを進めております。そういうふうに宣言したり掲示することによって、事業者の方もしっかりやらなきゃいけないというような好循環を生ませていこうということがあります。
以上が私のほうで今日準備した御説明になります。長時間、御清聴ありがとうございました。
◯磯野勝委員長 ありがとうございました。説明はお聞き及びのとおりでありますが、もとの状態に復するまでしばらくお待ち願います。
それでは、本日の所管事項の調査におきましては、テーマについて参考人も交えて委員間の活発な意見交換の場となるよう運営してまいりたいと思いますので、よろしくお願いいたします。それでは、御意見、御見解等がございましたら、御発言願います。
◯森吉治委員 ありがとうございました。
参考人のお話の中でこのHACCPの背景、特に集約化、大規模化ということに触れられていたのが少し印象的でした。やっぱり集約化、大規模化することによって食中毒などのリスクが非常に大きくなるということなどを考えたときに、きちっとした衛生管理というのが求められている中でこうした取組がされてきているというふうに思いました。
それで、私の住まいしています京都市の南区で、京都市さんが今度、中学校給食を実施するということで2万6,000食を作るそういう大規模センター方式の施設設置を検討されています。その是非は別にして、先ほどのお話の中で大規模なそういう給食ということを考えたときの生産管理上のポイントとか留意点とか、そういったものをどういうふうに見たらいいのかというふうに思いました。その点で、特に先ほどHACCPの背景の中で大規模化、集約化ということで御説明いただきましたので、現実2万6,000食の給食方式を検討されているということですので、衛生管理上のポイントやら留意点をどう見たらいいのか。
特に給食の場合、京都市内の全中学校に配送するという計画ですので、かなり広域的に配送されるということにもなるので、単にセンターで作るだけではなくて配送車というのもそれなりの仕様のものが要るのかなというのがあります。そういったことも含めてどう考えていったらいいのかということを思いまして、少しばくっとした質問で申し訳ないんですけれども、お伺いしたいなというふうに思いました。
◯道野英司 参考人 御質問ありがとうございます。
申し上げたとおり大規模化、集約化ということはあるわけですけれども、これは一方で、やはり人手も不足しているといった中で効率的に食事を提供していくという中では避けがたい動きでもありますし、そういった意味でも食品衛生管理の高度化というのはしっかり対応していく必要があるということでございます。
内容につきましては御記憶のある方があるかと思いますけれども、平成8年に病原大腸菌O157の食中毒というのが堺市を中心に患者数7,000、8,000、ということで学校給食中心に発生したというようなことがありましたが、その翌年に実は厚労省で、大量調理施設の衛生管理マニュアルというものを出しております。これはかなりHACCPの考え方を取り入れた内容になっていまして、今もずっとアップデートを続けてきています。そういったものを参考にしていただきながら、先ほど申し上げたような原材料、施設、従事者の方、さらには調理工程の管理というのが非常に大事になってきています。
やはり学校給食なんかでは、加熱していないものを出すということは基本的にはなかなか難しいということがあります。加熱したものであっても、その後手を加えたものというのも実はリスクがあるということがあります。そういったことも含めて注意をして献立を作り、衛生管理をやっていくということが基本ではないかと思います。
さらに、広域配送について御指摘がありました。私の説明の中でも触れさせていただいたとおり、20℃から60℃の間というのはかなりリスクの高いところですので、そういった温度帯に食品を長く置かないように、これは配送も含めて配慮する必要があるということであると思います。以上であります。
◯森吉治委員 ありがとうございます。大変参考になりました。
特に大規模給食施設などの場合に、監視とか監督とかそういった仕組みというのも大事なのかなというふうに思っています。先ほど保健所の役割ということなども含めて御説明があったわけですけれども、大規模給食施設などの場合、一般的な指導に加えて、さらに突っ込んだ日常的な監視監督の仕組みというのがどうしても要るのかなというふうに思います。そのあたり、大規模給食施設などとの関係で特に監視監督の仕組みみたいなものは何か特別にあるのか、考えられているのかというのを少しお伺いしたいなと思います。
◯道野英司 参考人 お答えいたします。
もちろん大規模給食施設だとかそういった大規模製造施設につきましては、各都道府県が監視指導計画というのを毎年立てて監視をする、毎年その結果について取りまとめて公表するという仕組みが食品衛生法の中にございます。やはりそういう中で、京都府さんとして、また京都市さんとしてどういった監視をしていくかというのは、その中でしっかりと位置づけていくということが行政的には必要だと思います。
ただ、やはり監視に頼るというのはなかなか難しくて、施設にちゃんとしてと言ったら申し訳ありませんが、衛生管理の知識と技術を持った人、リーダーシップを取れる人、人をしっかりと置くということが大事ではないかと思います。HACCPもそうなんですけれども、結局人がいるかいないかで「考え方を取り入れた衛生管理」と「基づく衛生管理」を分けざるを得ないというようなお話をしましたけれども、人材の育成というのは非常に重要ですし、そういったキーパーソンというのは重要ではないかというふうに考えております。以上です。
◯森吉治委員 言われたとおりだと私も思っていまして、やっぱり日常、管理していくマンパワーというのが非常に大事だなというふうには思いました。ありがとうございました。参考人のお話を参考にさせていただいて、また我々としても勉強していきたいなというふうに思っているところです。
理事者に1点だけよろしいですか。理事者の説明の中で、食品表示の取組、セミナー等の開催ということで食品関連事業者向けのそういった周知・啓発をしているということを御説明いただきました。食品表示を考えていく場合に、食品表示というのは消費者の安全な食品を選ぶ権利を保障するものだというふうに私は思っていまして、そういった点では消費者向けの食品表示に関わってのセミナーとか啓発みたいなものもされているんでしょうか、ちょっとお伺いしたいなと思います。
◯八谷純一 農政課参事 失礼いたします。消費者向けの食品表示に関するセミナーということなんですけれども、様々リスクコミュニケーションというような形で生産者あるいは消費者と食品事業者をつなぐ取組をしておりまして、過去にはそういうようなことをした経過があるんですけれども、現在は、定期的に実施している状況ではございません。以上でございます。
◯森吉治委員 先ほど言いましたように、食品表示というのは消費者の権利を保障するそういった側面もあります。今日の資料の中でも出ていましたけれども、遺伝子組換え食品とかゲノム編集のことなども昨今は消費者のところでは関心も高くなっておりますので、ぜひ消費者向けのそうした食品表示に関わる啓発や普及に取り組んでいただきたいということで思っています。これは要望とさせていただきます。ありがとうございました。
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◯島田敬子委員 今日はありがとうございます。1点だけ伺います。
食品衛生監視員の体制について、この「HACCP導入のススメ」の漫画に各保健所の環境衛生室が記載されておりますが、これは専任でいらっしゃるのか、何人ぐらい食品衛生監視員はいらっしゃるのか、それからHACCP導入後、体制は強化されたのか、教えてください。
◯小林哲 生活衛生課長 お答えさせていただきます。
ちょっと今の正確な値は分からないのですけれども、監視員の80人程度は各保健所、あとは我々生活衛生課の者も監視員の資格は持っています。その監視員は、本庁勤めはあれですけれども、保健所の監視員というのはそれだけを専門的にやっているわけではございませんで、食品以外にも例えば狂犬病予防とか動物愛護であったり、特に獣医さんはそういった使命を持っています。あとは、薬剤師であったら薬事監視員の仕事とかいうことで、多岐にわたって兼務しているのが現状です。
ですので、監視に行くことができないぐらい逼迫しているほどではないんですけれども、それぞれの保健所が抱える事業所であったり課題に応じて配置されているというのが現状だと思います。
◯島田敬子委員 やっぱり専任ではないわけですよね。パトロールの件数とか科学的検査の件数とか、まだまだこれは事業所へも寄り添って支援しなければいけないし、店舗等で検査が入ったりとかというのは本当に大事なお仕事ですが、なかなか体制がないと届かないといいますか、もう少し体制上も拡充が必要だと思うんですけれども、いかがでしょうか。
◯小林哲 生活衛生課長 かねてから、人数は十分かどうかというそういった課題というのは目にするところですけれども、例えば今であれば、食品衛生監視機動班というのがあります。保健所は府内7ヶ所ですけれども、何か大規模な事故が起こったりとかいうことになれば、近隣の保健所のほうから監視員が支援に駆けつける、そういった協力態勢というのはかねてから構築されており、その場その場の状況に応じて緊急的なものについてはそういった監視員機動班の組織を活用して対応しているというのが現状でございます。
監視員が大変かどうか、人数が十分かどうかというのは確かにそういうことはありますけれども、そこは何とか工夫してやりくりをしているというのが現状です。
◯島田敬子委員 このHACCPカレンダーとか漫画「HACCP導入のススメ」などはどれくらいの部数を普及されているのでしょうか。
◯小林哲 生活衛生課長 具体的な数まではちょっと把握していないんですけれども、先ほど申し上げたような営業許可の更新であったりとかそういった機会に、要は保健所のほうに来庁してお手続されますけれども、そういったときに必ず「HACCPはきちんと導入準備できていますか」「きちんと回っていますか」ということに併せて、「こういうツールがあるので活用してください」と、カレンダーを提供しています。このカレンダーについては1月から12月の好きな月からスタートできます。あとはそれぞれの重要管理点というのを、例えば卵を扱っているところであればしっかりと中まで加熱するとかそういった衛生管理のどこを気をつけるかというのもそのカレンダーの中で反映することができます。また、それ以外にも例えば手洗いをしたかどうかといった衛生上問題のあるところは、きちんと手を消毒したかどうかとかいうことについては、その施設施設に応じて活用していただけるようにしておりますし、業者さんとそういった窓口業務するときにきちんと紹介するといったことで普及を進めております。
◯島田敬子委員 しっかりと監視員の体制も、組織的にもさらなる拡充をしていただいてお取組をいただけるようにお願いいたしまして、終わります。